กลูเตนคืออะไร ทำไมต้องฟรี ?

posted: 2 years ago
28,481 views
กลูเตนคืออะไร ทำไมต้องฟรี ?

comments

ในต่างประเทศกระแส ‘Gluten Free’ ถือว่ามาแรงมากๆ และคนส่วนใหญ๋ในต่างประเทศก็เริ่มให้ความสำคัญต่อการเลือกผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลอดกลูเตนมากขึ้น ลามมาถึงบ้านเราที่เรื่องกลูเตนเริ่มเป็นกระแสขึ้นมาในหมู่คนรักสุขภาพ วันนี้เราจะพาทุกคนมารู้จักกับกลูเตนให้มากขึ้น ตั้งแต่กลูเตนคืออะไร มีในอาหารแบบไหน ส่งผลอย่างไรต่อร่างกาย ทำไมต้อง Gluten Free หรืออาการแพ้กลูเตนเป็นอย่างไร เราจะแพ้ไหม? อ่านบทความนี้ รู้เรื่อง!

กลูเตนคืออะไร
Gluten-(17)

กลูเตน (gluten) เป็นไกลโคโปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปิร์มของธัญพืช (cereal grain) บางชนิด เช่น ข้าวสาลี (wheat) ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโพด กลูเตนเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่รับประทานมังสวิรัติ ส่วนใหญ่กลูเตนจากข้าวสาลีนิยมนำมาใช้เป็นแหล่งโปรตีนจากพืช ถือเป็นอันดับสองรองจากโปรตีนถั่วเหลือง มีคุณสมบัติเด่นคือ มีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น ไม่ละลายในน้ำ ทำให้อาหารมีความยืดหยุ่น เช่น ทำให้ขนมปังเหนียวนุ่มอร่อย

กลูเตนพบในอาหารชนิดใดบ้าง

กลูเตนมักพบได้ในข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ โดยทั่วไปกลูเตนสกัดได้จากการนำแป้งข้าวสาลีมาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม ทำให้เกิดโด (dough) แล้วนำโดที่ได้มาล้างด้วยน้ำ มีส่วนประกอบหลักเป็น โปรตีนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กลูเตนสามารถเก็บแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์หรือผงฟูเอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง โดนัท ขนมเค้ก

Gluten (13)

สำหรับอาหารมังสวิรัติ นิยมใช้กลูเตนเป็นส่วนประกอบแทนที่เนื้อสัตว์ในอาหารเจ และอาหารมังสวิรัติ หรือในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวสาลี เบเกอรี่ พาย เค้ก เนื้อปูเทียม โดยกลูเตนมักใช้เป็นส่วนประกอบในการทำเนื้อเทียมในอาหารมังสวิรัติ และอาหารเจ รวมถึงยังพบได้ใน ปลากระป๋อง กะทิสำเร็จรูป น้ำมันหอย ซอสถั่วเหลือง เป็นต้น

Gluten ในเนื้อสัตว์เทียม
Gluten ในเนื้อสัตว์เทียม
Gluten ในอาหารเจ
Gluten ในอาหารเจ

อาหารที่มีกลูเตน
กลุ่มข้าว แป้ง ได้แก่ แป้งข้าวไรย์ เช่น ขนมปังข้าวไรย์ แครกเกอร์ พาสต้า แป้งข้าวบาร์เลย์ เช่น ขนมปังข้าวบาร์เลย์ แครกเกอร์ พาสต้า เครื่องดื่มรสมอลต์ แป้งข้าวสาลี ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมจากแป้งสาลี เช่น บะหมี่ หมี่ซั่ว เกี๊ยว มะกะโรนี สปาเกตตี้ แป้งทอดกรอบ ปาท่องโก๋ ครองแครงกรอบ เฟรนช์ฟรายด์สำเร็จรูป โรตี นาน ซาลาเปา ซุปข้น  สตูว์ ขนมปัง  และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด เช่น เค้ก พาย ครัวซองต์ ขนมปังกรอบ แพนเค้ก เวเฟอร์ ฯลฯ ซึ่งรวมถึงแป้งชนิดอื่นที่มีส่วนผสมของแป้งสาลีแต่มีชื่อแตกต่างกัน เช่น แป้งหมี่ แป้งดูรัม แป้งซาโมลินา แป้งฟารินาแป้งแกรม และแป้งสเปลท์

กลูเตนในแป้ง
กลูเตนในแป้ง
Gluten ในเบเกอรี่
Gluten ในเบเกอรี่
  • กลุ่มเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ลูกชิ้น ทอดมัน ไส้กรอก เนื้อสัตว์ชุบแป้งทอด เช่น นักเก็ต เทมปุระ ไก่ทอด เนื้อสัตว์หมักนุ่ม เช่น หมูสับปรุงรส หมูเด้ง หมูนุ่ม ไก่ย่างซีอิ๊ว เนื้อสัตว์เทียม เช่น โปรตีนเกษตร หมี่กึง อาหารทะเลบางชนิด ซึ่งมักจะลดกลิ่นคาวโดยการล้างด้วยแป้งสาลีหรือแป้งหมี่ก่อนนำไปปรุงอาหาร

Gluten ในเนื้อสัตว์แปรรูป
Gluten ในเนื้อสัตว์แปรรูป
Gluten ในเนื้อสัตว์แปรรูป
Gluten ในเนื้อสัตว์แปรรูป
Gluten ในแป้งชุบทอด
Gluten ในแป้งชุบทอด
  • กลุ่มผัก-ผลไม้ ได้แก่ ผักผลไม้ที่ปรุงโดยการทอด เพราะส่วนใหญ่แป้งทอดกรอบมักมีส่วนผสมของแป้งเอนกประสงค์หรือแป้งสาลีนั่นเอง ผักผลไม้กวน เนื่องจากแป้งสาลีช่วยให้อาหารมีความหนืด จึงนิยมนำมาผสมอาหารที่กวนให้มีความหนืดน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
Gluten ในผักทอด
Gluten ในผักทอด
  • กลุ่มขนม เช่น ไอศครีม ลูกอม กล้วยทอด มันทอด ไข่นกกระทา ขนมไหว้พระจันทร์

 

Gluten ในไอศกรีม
Gluten ในไอศกรีม
  • กลุ่มซอสปรุงรส เช่น น้ำมันหอย ซีอิ๊ว น้ำสลัด ผงทำซุปข้น เกรวี่ ซอสข้าวหมูแดง
Gluten ในซอสปรุงรส
Gluten ในซอสปรุงรส
Gluten ในซอสปรุงรส
Gluten ในซอสปรุงรส
Gluten ในน้ำเกรวี่
Gluten ในน้ำเกรวี่

อาหารไร้กลูเตน

  • กลุ่มข้าว แป้ง เช่น ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวโพด ถั่วเหลือง มัน เผือก ฟักทอง วุ้นเส้น ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดำ
  • กลุ่มเนื้อสัตว์ ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น ไข่ สันในหมู อกไก่ ปลา และหลีกเลี่ยงการปรุงรสจากซอสที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี
  • กลุ่มน้ำมัน ได้แก่ ถั่ว เนย และใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารได้ทุกชนิด
  • กลุ่มผัก – ผลไม้ กินได้ทุกชนิด แต่ควรระวังขั้นตอนการปรุงไม่ให้มีส่วนผสมของแป้งสาลี
  • กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม นมดื่มได้ถ้าไม่แพ้น้ำตาลแลคโตส สำหรับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ต้องอ่านส่วนผสมจากฉลากโภชนาการ เช่น โยเกิร์ต

ทำไมต้อง Gluten Free

Gluten Free
Gluten Free

สุพิศ กลิ่นหวล นักโภชนาการชำนาญการพิเศษ ฝ่ายโภชนาการ โรงพยาบาลกลาง สำนักการแพทย์ อธิบายว่า “กลูเตนเป็นเพียงโปรตีนชนิดหนึ่ง ที่ไม่เป็นอันตรายสำหรับคนทั่วไปเพียงแต่ต้องรับประทานอย่างพอเหมาะ นอกจากผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน หรือโรคความผิดปกติในช่องท้องที่กลูเตนไปขัดขวางการดูดซึมอาหาร ซึ่งคนไทยส่วนใหญ่ที่บริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก ก็มีโอกาสเกิดโรคดังกล่าวน้อย” 

ส่วนการเลือกกินอาหารที่ไม่มีกลูเตนไม่ได้ทำให้ผอมหรือสุขภาพดี สำหรับคนไทยอาจจะยังไม่ค่อยรู้จัก
กลูเตนกันมากนัก แต่ในต่างประเทศมีประชากรที่แพ้กลูเตนมากมาย ผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน (Gluten Free) จึงได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ผลิตภัณฑ์ต่างๆ รวมทัั้งผลิตภัณฑ์ฟาสต์ฟู้ด และเบเกอรี่ ก็ออกผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีกลูเตนมาเพื่อเอาใจผู้บริโภค ซึ่งแท้จริงการรับประทานอาหารฟาสต์ฟู้ด หรือเบเกอรี่ ก็มีความเสี่ยงต่อสุขภาพในเรื่องของไขมัน โซเดียม ความหวานที่มีปริมาณสูงอยู่แล้ว

ส่วนอาหารปลอดกลูเตนไม่ใช่อาหารลดน้ำหนัก สำหรับผู้ที่ไม่มีอาการแพ้สามารถกินอาหารที่มีกลูเตนได้ปกติ ไม่จำเป็นต้องซื้ออาหารที่ระบุว่า ‘Gluten Free‘ เพราะอาหารประเภทนี้ยังมีพลังงานเท่ากับอาหารปกติ เพียงแต่ผลิตขึ้นโดยที่ไม่มีส่วนผสมของโปรตีนจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์  เช่น ขนมปังสูตรไม่มีกลูเตน แต่ปริมาณไขมัน แป้ง น้ำตาลยังเท่าเดิม

Gluten Free
Gluten Free

อาการแพ้กลูเตนเป็นอย่างไร

การแพ้กลูเตน (Gluten Intolerance) เป็นโรคที่เกิดจากความผิดปกติของระบบการย่อยทางพันธุกรรมไม่เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกัน เกิดขึ้นเมื่อกลูเตนซึ่งไม่สามารถสามารถย่อยผ่านเข้าสู่ลำไส้เล็ก ทำให้เกิดอาการเช่นเดียวกับการแพ้นม ผู้แพ้กลูเตนอาจมีอาการท้องอืด มีแก๊สในกระเพาะ และท้องเสีย แต่ไม่มีการอักเสบของลำไส้อย่างรุนแรง

โรคเซลิแอค (Celiac Disease) เกิดจากการอักเสบที่ลำไส้เล็ก ทำให้ไม่สามารถดูดซึมไขมัน วิตามิน เกลือแร่ และสารอาหารอื่นๆ ได้อย่างเพียงพอ ผลจากการขาดสารอาหารที่ลำไส้เล็ก ทำให้ลำไส้เล็กไม่สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งส่งผลให้เกินโรคอื่นๆตามมา ซึ่งภาวะที่ระบบทางเดินอาหารไม่สามารถย่อยและดูดซึมกลูเตนได้สามารถเกิดขึ้นได้ในทุกช่วงวัย เริ่มจากวัยทารกถึงวัยผู้ใหญ่ ซึ่งอาการผิดปกติของระบบทางเดินอาหารที่เกิดจาการแพ้กลูเตนมีภาวะคล้ายโรคลำไส้อักเสบจากสาเหตุอื่น การวินิจฉัยโรคจึงจำเป็นต้องได้รับการตรวจจากแพทย์เฉพาะทาง ซึ่งสามารถตรวจได้จากการเจาะเลือด เพื่อดูระดับภูมิคุ้มกันของร่างกาย
Gluten (9)

โล่งใจไประดับหนึ่งนะคะ เพราะคนไทยส่วนใหญ่รับประทานข้าว (ไม่ใช่ชนิดที่มีกลูเตนอย่างพวกข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี) เป็นอาหารหลัก  ไม่หนักขนมปัง ฟาสต์ฟู้ด เบเกอรี่แบบต่างประเทศ อาการแพ้กลูเตนหรือกลูเตนฟรีจึงยังไม่ระบาดหนักในประเทศไทย แต่เอาเป็นรู้ไว้ดีกว่า ปลอดภัยต่อสุขภาพแน่นอน อาหารอะไรที่เสี่ยงต่ออาการแพ้กลูเตนเราก็ลดการบริโภคลงหรือไม่บริโภคเลยก็แล้วแต่คุณๆ นะคะ ใครเบื่อแนวข้าวแป้ง กินเนิ้อสัตว์แต่ได้สุขภาพด้วยก็แนะนำ แซลโวคาโกซัลซ่า ชื่อแปลกแต่ประโยชน์เต็มๆ ค่ะ ลองดูนะคะเพราะถึงอย่างไร อาหารการกินถือว่าสำคัญ อยู่ที่คุณเลือกค่ะ


avatar
by *muiyoo*
ต้องเป็นเพราะชื่อหมุยยู้ แปลว่าสิ่งที่สวยงามแน่ๆ เลยได้มาเขียนเรื่องเกี่ยวกับความสวยความงาม แฟชั่น สุขภาพ เครื่องสำอาง ทำอาหาร เข้าทางทุกอย่าง ใครชอบสาระดีๆ แทรกคารมขบขันประสาชะนีบ้าๆ บอๆ ก็ขอให้มิตรรักแฟนเพลงติดตามกันไปนานๆ เนอะ^^

อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ

เรื่องที่คุณอาจสนใจ

loading icon