ซัมเมอร์นี้ร้อนแน่ๆ ลองสูตร ข้าวแช่ อาหารว่างคลายร้อนระดับชาววัง

posted: 1 year ago
1,843 views
ซัมเมอร์นี้ร้อนแน่ๆ ลองสูตร ข้าวแช่ อาหารว่างคลายร้อนระดับชาววัง

comments

อากาศร้อนๆ แบบนี้ถ้าได้กินของเย็นๆ หอมๆ ดับร้อนอย่าง ข้าวแช่ ก็คงจะดีไม่น้อย แต่ปัจจุบันก็หากินสูตรต้นตำรับได้ค่อนข้างยากเหมือนกัน เราเลยเอาสูตรข้าวแช่ชาววังมาฝากนะคะ เผื่อใครมีเวลาหรืออยากรู้ว่าเขาทำกันยังไง


ประวัติข้าวแช่ชาววัง จากมอญสู่ไทย

แต่เดิมข้าวแช่นั้นเป็นอาหารของชาวมอญ ภาษามอญเรียกว่า เปิงด๊าดจ์
เปิง แปลว่า ข้าว เจี๊ยะเปิง แปลว่า กินข้าว
ด๊าดจ์ แปลว่า น้ำ
เปิงด๊าดจ์ แปลว่า ข้าวน้ำ

ข้าวแช่นี้เป็นอาหารที่ชาวมอญนิยมทำในวันสงกรานต์เพื่อถวายพระ มอบให้ผู้ใหญ่ที่เคารพ เป็นต้น และเมื่อชาวมอญอพยพเข้ามาในประเทศไทยก็ได้นำวัฒนธรรมการทำข้าวแช่นี้เข้ามาในประเทศไทยด้วย ทั้งยังได้ขึ้นโต๊ะเสวยในสมัยรัชกาลที่ 5 จึงกลายเป็นข้าวแช่ชาววังนั่นเอง แต่ละสูตรก็มีการดัดแปลง ประยุกต์กันเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน เครื่องประกอบของแต่ละเจ้าก็ยังไม่เหมือนกันเลยค่ะ แต่หลักๆ ต้องมีข้าวแช่ กับลูกกะปิทอด

ข้าวแช่ (2)


วิธีทำข้าวแช่

  • ขั้นแรก เรานำข้าวสารเก่ามาใส่กระชอน ซาวข้าวแล้วผึ่งไว้ ระหว่างนั้นเราก็เปิดไฟ ตั้งน้ำรอเดือดไว้เลย พอน้ำเดือดก็ใส่ข้าวสารลงไปในหม้อน้ำเดือดค่ะ แต่การต้มข้าวแช่นี้ไม่เหมือนข้าวต้มนะคะ ต้มแค่ให้ข้างนอกพอสุก ไม่ต้องบาน และข้างในยังเป็นไตๆ อยู่
  • พอข้าวเริ่มสุกให้บีบมะนาวสัก 2 ซีกลงไปในข้าวจะช่วยขจัดกลิ่นและทำให้ข้าวหมดเมือก สังเกตเม็ดข้าวจะใสขึ้นมา ปิดไฟ นำขึ้นมาใส่กระชอนสะเด็ดน้ำ แล้วลอยในน้ำเย็น ขัดข้าวให้เมือกหลุดออกจากเม็ดข้าวจนหมด
  • เมื่อขัดข้าวเรียบร้อยแล้ว ก็เข้าสู่ขั้นตอนการนึ่งค่ะ ตั้งลังถึงเปิดน้ำให้เดือด รองด้วยผ้าขาวบางหรือหวดสำหรับนึ่งข้าว จากนั้นปิดฝาไว้ค่ะ
  • ระหว่างรอข้าวสุก เรามาทำน้ำข้าวแช่กันค่ะ ดั้งเดิมจะใช้น้ำฝนหรือถ้าไม่มีจริงๆ ใช้น้ำประปาทิ้งไว้ 1 คืนให้กลิ่นคลอรีนระเหย เทน้ำฝนลงภาชนะ แล้วนำมะลิเด็ดขั้วสีเขียวออกใส่ลงไป (ถ้าเป็นดอกมะลิที่ปลูกเอง ไม่มียาฆ่าแมลงจะดีมากเลยค่ะ) ตามด้วยกลีบกุหลาบมอญลงไป ถ้าใครมีดอกชมนาดที่หอมคล้ายกลิ่นใบเตยอ่อนๆ ก็ใส่ลงไปด้วย ใครมีดอกเล็บมือนางหรือราตรีก็สามารถใช้แทนชมนาดได้ค่ะ
  • จากนั้นนำควั่นเทียนอบมาวางบนภาชนะที่ลอยน้ำได้ จุดไฟเพื่อเตรียมอบควันเทียน ปิดฝาไว้เดี๋ยวเทียนจะดับไปเอง ทิ้งไว้ประมาณ 2 คืนเพื่อความหอมของน้ำข้าวแช่ค่ะ
  • ข้าวแช่ที่นึ่งสุกแล้ว จะไม่บาน สมัยก่อนไม่มีน้ำแข็ง แต่นำน้ำข้าวแช่ไปใส่ไว้ในหม้อดินก็จะทำให้ข้าวแช่เย็นชื่นใจขึ้นมาเลยค่ะ เมื่อเราตักข้าวแช่มาแล้วก็ราดน้ำข้าวแช่ตาม มีดอกไม้โรยมานิดหน่อย

สูตรจาก : ผศ.สมคิด ชมสุข อดีตรองคณบดีมทร.พระนคร โชติเวช สาขาอาหารและโภชนาการ

ข้าวแช่ (3)


ส่วนของเครื่องข้าวแช่นั้นมีมากมายหลายอย่าง แต่ละอย่างก็อาจจะแตกต่างกันไปแล้วแต่ตำรับนะคะ แต่หลักๆ ก็จะมี

1. หรุ่ม หรือ พริกหยวกสอดไส้

  • หรุ่มนี้เราใช้เนื้อกุ้งผสมกับเนื้อหมูสับติดมัน และเนื้อหมูสันนอกติดมันสับ ปรุงให้ได้รสกลมกล่อม ด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย น้ำปลา
  • แล้วค่อยใส่เนื้อกุ้ง หมูสับ ถั่วลิสงคั่วบุบเพิ่มความหอมลงไป
  • ก่อนนำไปยัดใส่ในพริกหยวก ปิดด้วยขั้วให้สวยงามแล้วนำไปนึ่งจนสุก
  • จากนั้นจึงนำทำตาข่ายห่มผ้าด้วยการตีไข่เป็ด ตั้งกระทะแนะนำใช้เป็นกระทะเทฟล่อนนะคะ ล้วนใช้มือจุ่มให้ไข่หยดตามนิ้วเป็นเส้นๆ ทำเป็นตาข่ายหรือใครมีกรวยหยอดฝอยทองก็ยิ่งดีเพราะจะได้เส้นสม่ำเสมอกัน
  • เอาให้พอสุกไม่ต้องกรอบ ก็แซะขึ้นมาแล้วเอามาห่มพริกหยวก เท่านี้ก็เสร็จไปหนึ่งอย่างแล้วค่ะ

สูตรจาก : ผศ.สมคิด ชมสุข อดีตรองคณบดีมทร.พระนคร โชติเวช สาขาอาหารและโภชนาการ

ข้าวแช่
ภาพจาก http://www.foodtravel.tv/

2. หอมแดงยัดไส้ลูกกะปิทอด

  • เราเริ่มจากตัดหัว-ท้ายหอมแดง ไม่ต้องเอาเปลือกออกนะคะจะได้ไม่แตก แล้วใช้มีดคว้านหอมแดงให้เป็นหลุมตรงกลาง ก็จะได้หอมแดงสำหรับยัดไส้
  • ต่อมาทำลูกกะปิทอดกันค่ะ เราใส่พริกไทยขาว ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด ข่าซอย หอมแดงซอย กระชาย กระเทียม กะปิ เนื้อปลาฉลาดย่าง เนื้อปลาช่อนย่าง โขลกรวมกันให้ละเอียด
  • ต่อไปนำไส้ไปผัด ถ้าไม่ใช้น้ำมันก็สามารถใช้หัวกะทิผัดเพื่อเพิ่มความหอมได้ค่ะ
  • ตอนผัดก็ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ผัดจนงวด กะให้เหนียวพอปั้นเป็นก้อนกลมได้ก็ถือว่าไส้สามารถใช้ได้แล้วค่ะ
  • นำไปยัดลงหอมแดง เตรียมชุบแป้ง เอาแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า น้ำปูนใส น้ำเย็นผสมแป้งให้เข้ากัน  นำชุบก่อนลงทอดให้เหลืองกรอบก็เสร็จแล้วค่ะ (ตำรับที่ใช้เป็นลูกกะปิทอด ก็ทำแบบเดียวกันค่ะ เพียงแค่ไม่ต้องยัดไส้หอมแดงเท่านั้นเอง)

สูตรจาก : ผศ.สมคิด ชมสุข อดีตรองคณบดีมทร.พระนคร โชติเวช สาขาอาหารและโภชนาการ

ข้าวแช่
ภาพจาก http://www.foodtravel.tv/


3. ปลายี่สกผัดหวาน

ปลายี่สกต้มสุก แกะเอาแต่เนื้อ นำลงครกโขลกให้เป็นปุยก่อนจะนำไปกวนกับน้ำตาล มะพร้าวป่นบดละเอียด กวนจนเนื้อเหนียวก็ใช้ได้ค่ะ

สูตรจาก : ผศ.สมคิด ชมสุข อดีตรองคณบดีมทร.พระนคร โชติเวช สาขาอาหารและโภชนาการ

ภาพจาก http://www.foodtravel.tv/
ภาพจาก http://www.foodtravel.tv/

4. เนื้อหวานฝอย

เนื้อหวานฝอยนั้นจะใช้เนื้อส่วนสะโพกแล่เป็นชิ้นบาง หมักกับสมุนไพรแล้วนำไปย่างจนสุก ฉีกเป็นเส้นฝอย นำไปกวนกับน้ำตาลจนเข้าเนื้อดี ได้รสหวานกลมกล่อม

ภาพจาก http://www.foodtravel.tv/
ภาพจาก http://www.foodtravel.tv/

5. ไชโป๊หวาน

ใช้หัวไชโป๊เค็มมาซอยเป็นเส้นเล็กๆ ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เจียวกระเทียมให้หอมค่อยใส่ตัวหัวไชโป๊ลงไป ตามด้วยน้ำตาลปี๊บใส่ลงไป ผัดไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลละลายดีก็เรียบร้อย

สูตรจาก : ผศ.สมคิด ชมสุข อดีตรองคณบดีมทร.พระนคร โชติเวช สาขาอาหารและโภชนาการ

ภาพจาก http://www.foodtravel.tv/
ภาพจาก http://www.foodtravel.tv/

ขั้นตอนเยอะและละเอียดอ่อนสมกับเป็นข้าวแช่ชาววังจริงๆ ค่ะ แต่หาซื้อได้ราคาไม่แพงเลยมีตั้งแต่ 25 บาทขึ้นไปค่ะ ใครถอดใจไปซื้อกินดีกว่าก็ถือว่าเป็นความรู้ดีๆ กว่าจะมาเป็นข้าวแช่ใน วันนี้ค่ะ


avatar
by *muiyoo*
ต้องเป็นเพราะชื่อหมุยยู้ แปลว่าสิ่งที่สวยงามแน่ๆ เลยได้มาเขียนเรื่องเกี่ยวกับความสวยความงาม แฟชั่น สุขภาพ เครื่องสำอาง ทำอาหาร เข้าทางทุกอย่าง ใครชอบสาระดีๆ แทรกคารมขบขันประสาชะนีบ้าๆ บอๆ ก็ขอให้มิตรรักแฟนเพลงติดตามกันไปนานๆ เนอะ^^

อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ

เรื่องที่คุณอาจสนใจ

loading icon