หนทางสู่ดวงดาว เจาะลึกวิธีเปิดร้านอาหารให้ได้ Michelin Star

posted: 1 year ago
หนทางสู่ดวงดาว เจาะลึกวิธีเปิดร้านอาหารให้ได้ Michelin Star

comments

รสชาติและความพึงพอใจเป็นเรื่องส่วนบุคคล แต่หากร้านอาหารของคุณได้รับการันตีคุณภาพและมาตรฐานจากสถาบันที่น่าเชื่อถือย่อมเป็นผลดีมากกว่าผลเสียกับธุรกิจอย่างแน่นอน ‘มิชลีน ไกด์’ คือ คู่มือแนะนำอาหารและที่พักที่ได้รับความน่าเชื่อถือที่สุดเล่มหนึ่งของโลก ด้วยการปรับปรุงอันดับทุกๆ ปี การเยี่ยมชมของผู้ตรวจสอบที่ไม่เปิดเผยตัว และการให้คะแนนด้วยมาตรฐานที่เข้มงวด ในรูปแบบของสัญลักษณ์ดาว ทำให้ มิชลีน ไกด์ได้รับการยอมรับอย่างเป็นเอกฉันท์ทั่วโลก


อยากได้ดาวมิชลีนต้องทำอย่างไร

1. อยู่ในแผนที่ของมิชลีน

ร้านอาหาร ดาวมิชลิน
ร้านแหล่มแค่ไหน ถ้าตกสำรวจก็บ๊ายบาย แต่ก็ต้องทำให้ดีที่สุดแหละเนอะ

ประเทศไทยยังไม่อยู่ในรายชื่อประเทศที่มีผู้ตรวจสอบของมิชลีน อย่าเพิ่งแยกย้ายครับ เพราะมิชลีน ไกด์เติบโตขึ้นเรื่อยๆ นับตั้งแต่ฉบับโตเกียว วางขายในปี 2007 ก็มีภัตตาคารในเอเชียทยอยได้รับดาวมิชลีนกันมากขึ้น
ไม่แน่เหมือนกันว่า ประเทศไทย อาจจะเป็นประเทศที่ 5 ในเอเชีย และที่ 2 ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็เป็นได้ ฉะนั้นเตรียมตัวให้พร้อม

2. เดินไปคุยโต้งๆเลย

กองบรรณนาธิการ Michelin Guide
จะเข้าพบกองบก. Michelin Guide นี่ไม่ง่ายเลย

เราไม่ได้พูดเล่นๆ ในช่วงศตวรรษที่ 50 – 60 เชฟจากภัตตาคารดังต่างเดินทางมาที่ปารีสเพื่อถกกับกองบรรณาธิการเรื่องเหตุผลที่ร้านของพวกเขา ‘สมควรหรือไม่สมควรได้รับดาวมิชลีน‘ อย่างไร ซึ่งรวมถึงรางวัล
Bib Gourmands (ภัตตาคารเลิศรสในราคาประหยัด) ด้วย อย่างไรก็ดีทุกวันนี้คงจะมีเพียงภัตตาคารอาหารระดับ 2-3ดาวบางแห่งเท่านั้นที่กองบรรณาธิการจะรับฟัง แถมไม่ค่อยมีที่ไหนทำแล้วด้วยสิ

3. ทำร้านให้ดี

ร้านอาหาร Michelin Star
ทำธุรกิจร้านอาหารต้องมั่นใจในคุณภาพและบริการอยู่แล้ว ไม่เฉพาะที่หวังดาวนะจ๊ะ

ระบบให้ดาวของมิชลีนที่เขียนไว้ในมิชลีนไกด์ทุกเล่ม อธิบายกว้างๆ ว่า 1 ดาวสำหรับร้านที่ยอดเยี่ยมในหมวดหมู่นั้นๆ, 2 ดาว สำหรับร้านที่ควรค่าแก่การขับรถอ้อมสักนิด และ 3 ดาว สำหรับร้านที่ควรค่าแก่การขับไปทานไกลๆ ทั้งนี้เพราะแต่เดิมมิชลีนไกด์เขียนขึ้นเพื่อกระตุ้นการเดินทางท่องเที่ยวและยอดขายยาง
รถยนต์ ปัจจุบันแม้ยังเขียนแบบเดิม แต่ความหมายของดาวแต่ละดวงก็เปลี่ยนไปในยุคสมัยที่เรามีทางเลือกในการเดินทางไกลมากขึ้น โดยดาวดวงแรก มาจาก‘คุณภาพอาหาร และความสม่ำเสมอที่ร้านมอบให้ลูกค้า’,
2 ดวง มาจาก ‘ไหวพริบ, ความคิดสร้างสรรค์, ความสม่ำเสมอ และคุณภาพอาหารในจาน’, 3ดวง สำหรับ ‘ทักษะที่ไม่มีใครเทียบได้ในการแสดงความเป็นเลิศในการปรุงอาหารทั้งแบบดั้งเดิมและแบบสมัยนิยมด้วยปรัชญาแห่งความเป็นเลิศ’

4. ทำร้านให้ดัง

Michelin Inspector ผู้ตรวจสอบร้าน มิชลิน ไกด์
ทวีตๆ โพสต์ๆ คนที่มานั่งใช้ไวไฟนานๆ อาจมาจากมิชลินก็เป็นได้

ไม่มีประโยชน์หากคุณมีร้านที่ดีแต่คนไม่รู้จัก เพราะผู้ตรวจสอบของมิชลีนไม่สามารถเดินทางไปชิมอาหารจากทุกร้านได้ (มีผู้ตรวจสอบเพียง 7 คนทั่วสหรัฐอเมริกา) คุณจำเป็นต้องสร้างชื่อเสียงในหมู่นักชิม, ฟู้ดบล็อกเกอร์, เว็บไซต์รีวิว, รางวัลประกวด เมื่อคนพูดถึงร้านของคุณมากเข้ากองบก.มิชลีนไกด์ผู้น่าสงสารที่ต้องนั่งอ่านรีวิวอาหารทั้งวันทั้งวี่ ก็จะมาเจอกับภัตตาคารที่น่าสนใจ ร้านคุณไงล่ะ จากนั้นจึงคัดเลือกและรวบรวมรายชื่อก่อนส่งผู้ตรวจสอบออกไปเยือนร้านต่างๆ เตรียมตัวให้ดีๆ นะ

5.ความสม่ำเสมอคือสิ่งสำคัญ

มิชลิน สตาร์
ทำทุกจานให้ดีที่สุด

คุณไม่มีทางรู้ว่าใครมาจากมิชลีน พวกเขาไม่มีทางเปิดเผยตัวเพราะมันเป็นหนึ่งในงานของพวกเขา ผู้ตรวจสอบจะเดินทางไปที่ร้าน, รอคิว, สั่งอาหาร, ชำระเงินเหมือนลูกค้าคนอื่นๆ หากร้านของคุณเป็นที่นิยมมากๆ พวกเขาก็ต้องจองโต๊ะด้วย จากนั้นพวกเขาก็จะกลับมาที่ร้านซ้ำๆ เพื่อให้แน่ใจว่าได้รับประสบการณ์การทานอาหารที่ดีจากร้านของคุณทุกครั้ง ดังนั้น รักษามาตรฐานของคุณเอาไว้ หรือพัฒนาให้ดียิ่งขึ้นทุกวันได้ก็ยอดเยี่ยม

6. Bib Gourmand และ Rising Star

Bib Gourmandsมันคือตำแหน่งร้านอาหารเลิศรสราคาประหยัด และ รางวัลดาวรุ่งพุ่งแรงประจำปีตามลำดับ เทียบกับดาวมิชลีนคุณอาจจะคิดว่ามันห่างไกลกันสักปีแสง แต่จริงๆ สองตำแหน่งนี้ก็ปรากฏใน มิชลีน ไกด์ เช่นกัน แล้วไม่แน่ว่าในการจัดอันดับปีหน้า มิชลีนจะมองข้ามร้านคุณ และอย่าเพิ่งคิดว่าจะมีแค่ร้านหรูเท่านั้นที่ได้ เพราะร้านข้างทางหรือที่เราเรียกกันว่า Street Food ในฮ่องกงยังได้รับ 2 ดาวมาแล้วในปี 2015

การได้ดาวมิชลีนดวงแรกว่ายากแล้ว แต่การรักษาดาวเอาไว้ และไขว่คว้าดาวดวงต่อไปนั้นเป็นเส้นทางที่กดดันและยากยิ่งกว่า แต่ถ้าคุณมีความฝันและมุ่งมั่นแล้ว Rabbit Daily ขอเอาใจช่วยครับ ตอนนี้เราตามลายแทงไปดูรีวิวร้านเปิดดึกแถวรามอินทรากันดีกว่า คลิกเลย


avatar
by ณพ วณช
จริงๆแล้วเป็นคนบ้าครับ

อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ

เรื่องที่คุณอาจสนใจ

loading icon